WIE WERDEN KAKAOBOHNEN ZU UNGLAUBLICH KÖSTLICHER SCHOKOLADE?

Die Ankunft der Kakaobohnen Lieferung ist immer aufregend, aber es ist erst der Anfang eines anspruchsvollen Prozesses, der genau hier auf unserer Farm stattfindet. Diese Bohnen mit feinem Geschmack werden viele Schritte durchlaufen, bevor sie zu Goodnow Farms-Schokolade werden. So stellen wir Bean to Bar Schokolade her:

Schritt 1 - Sortieren

Jede Bohne wird von Hand sortiert. Unvollkommenheiten in einer Bohne können zu Unvollkommenheiten im Geschmack der fertigen Schokolade führen. Wir sortieren daher sorgfältig kleine Mengen, um gebrochene, schimmelige oder einfach zu kleine Bohnen zu entfernen, die nicht richtig geröstet werden können. Wir entfernen auch alles, was nicht zu Recht in Schokolade enthalten ist, wie Steine, Nägel und ... mehr Steine. Sobald sie sortiert sind, werden die Bohnen zum Rösten nach oben gebracht.

Schritt 2 - Rösten

Dies ist ein entscheidender Schritt bei der Entwicklung des Geschmacks, da durch das Rösten die vielen „Geschmacksvorläufer“ in Kakaobohnen in den tatsächlichen Geschmack umgewandelt werden. Wie eine Bohne geröstet wird, hat einen enormen Einfluss auf die Aromen der fertigen Schokolade, weshalb wir Dutzende von Test-Röstungen durchführen, bevor wir uns für einen bevorzugten Röstprofil entscheiden. Unsere Profile sind für verschiedene Bohnen sehr unterschiedlich und die Erstellung dieser großartigen Röstprofile ist einer der angenehmsten und herausforderndsten Aspekte bei der Herstellung von handwerklicher Schokolade.

Schritt 3 - Aufbrechen

Jede Bohne ist mit einer Schale bedeckt, die vor dem Verfeinern entfernt werden muss, da sie ansonsten der fertigen Schokolade einen bitteren Geschmack verleiht. Die Bohnen werden gebrochen, um die Kakaobohne von der Schale zu trennen. Sobald sie gebrochen sind, wandern die Kakaonibs über eine Plattform und gelangen unter ein großes Vakuum. Da die Schale viel leichter als die Kakaonibs sind, werden die Schalenstücke in das Vakuum gesaugt, während die Kakaonibs zur späteren raffinieren in einen Behälter fallen. Die Schalen werden gesammelt und als Kompost verwendet.

Schritt 4 - Kakaobutter pressen

Das Hinzufügen von Kakaobutter zu Schokolade macht es besonders geschmeidig ... und wir lieben geschmeidige Schokolade. Die meisten großen Schokoladenhersteller verwenden jedoch „desodorierte“ Kakaobutter, die aus vielen verschiedenen Bohnensorten gewonnen und dann verarbeitet wird, um die Aromen dieser Bohnen zu entfernen. Das Problem bei diesem Ansatz besteht darin, dass die resultierende Kakaobutter einen milden und nicht ansprechenden Geschmack aufweist, der die Aromen von Schokolade verdünnt und nicht mit dem Single Origin Kakao harmoniert. Wir glauben, dass es wichtig ist, die unverwechselbaren Aromen jeder Bohnensorte zu erfassen und zu bewahren. Deshalb pressen wir unsere eigene Kakaobutter direkt aus den Bohnen, aus denen wir die einzelnen Schokoladensorten herstellen. Es ist ein zeitaufwändiger Prozess, der jedoch sicherstellt, dass die Aromen in jeder Schokolade der Bohne entsprechen.

Schritt 5 - Mahlen und Conchieren

Dies ist ein komplizierter Schritt, da zwei Dinge vorkommen, meistens gleichzeitig. Die Partikelgröße wird reduziert (Raffination) und überschüssige Feuchtigkeit und flüchtige Verbindungen wie Essigsäure werden freigesetzt (Conching). Neben dem Rösten ist das Conchieren einer der wichtigsten Schritte bei der Entwicklung von Schokoladenaromen. In diesem Schritt werden die Kakaonibs in eine große Steinwalze gegeben - die schweren Granitscheiben zerkleinern die Kakaonibs langsam zu einer Paste und verwandeln sie schließlich in eine Flüssigkeit, die als „Kakaomasse“ bezeichnet wird. In diesem Schritt fügen wir auch Zucker hinzu und Kakaobutter. Sobald die Partikelgröße auf ein bestimmtes Maß reduziert wurde (aber nicht zu niedrig!) Und die Aromen dort sind, wo wir sie haben möchten, wird die Schokolade aus der Mühle gegossen und in die Temperiermaschine gegeben.

Step 6 – Temperieren und Gießen

Beim Temperieren wird eine bestimmte Art von Kristallen in Kakaobutter erzeugt, um der Schokolade eine härtere Konsistenz, einen höheren Schmelzpunkt und ein schönes Aussehen zu verleihen. Um den richtige Kristalisierung zu erhalten, wird die Temperatur so hoch erhöht, dass alle Fettkristalle schmelzen, und dann auf einen Punkt abgesenkt, der für den richtigen Kristalltyp ideal ist. Sobald unsere Schokolade richtig temperiert ist, gießen wir sie in Formen, kühlen die Formen, um die Kakaobutterkristalle weiter zu stabilisieren und lassen die Tafeln zur Vorbereitung für die Verpackung wieder auf Raumtemperatur kommen.

Schritt 7 - Verpacken

Dies ist ein arbeitsintensiver, aber sehr befriedigender Schritt, da wir am Ende Schokoladentafeln fertig haben! Jede unserer Tafeln wird von Hand mit einer Folieninnenverpackung eingewickelt, um den Geschmack zu konservieren und in eine schöne Außenverpackung gepackt, die zum Einrahmen geeignet ist :)